Die türkische Küche

Die türkische Küche ist eine der interessantesten Küchen der Welt und eine der vielfältigsten. Sie verbindet die alten nomadischen Kochtraditionen der Turkvölker mit der arabischen Küche, der kurdischen Küche und der persischen Küche, aber auch mit der indischen und afghanischen Küche und der Mittelmeerküche. Aber auch Einflüsse aus der Kaukasusregion und aus der uralten aramäischen und armenischen Küche finden sich. Und nicht zuletzt ist die türkische Küche auch durch die Osmanenzeit geprägt, in der die europäische Esskultur bei Hof in Mode kam und zum Beispiel die Küchen Österreich-Ungarns und Frankreichs das Maß aller Dinge waren. Deshalb ist die heutige türkische Küche wahrhaft kosmopolitisch und vielfältig, wie sonst kaum eine andere Küche.

Türkische Küche ©iStockphoto/Stephen Carter

Andererseits hat die türkische Küche aber auch schon lange ihre Spuren in Europa hinterlassen. Wir verdanken den Türken nicht nur den Kaffee sondern zum Beispiel auch den Joghurt und das Marzipan und natürlich seit ein paar Jahrzehnten auch den hierzulande so sehr beliebten Döner.

Die heutige türkische Küche umfasst eigentlich mehrere unterschiedliche Küchen, nämlich die klassische und ehemalige Palastküche, die sich in Istanbul entwickelte und heute nur noch in einigen Privathäusern zubereitet wird, die internationale Küche, die es hauptsächlich in den Touristenhotels und in internationalen Restaurants in der Türkei oder in westlichen Ländern gibt , sowie die volkstümliche Küche der Türkei. Diese wieder unterscheidet sich teilweise erheblich, je nachdem in welcher Region der Türkei die Menschen leben. Die Küche der Mittelmeerregion und Ägäis-Region kennt ganz andere Gerichte als die der Schwarzmeerregion, in Ostanatolien wird teilweise ganz anders gekocht als am Marmara-Meer. So werden zum Beispiel an der Ägäisküste sehr viele Gerichte mit Meeresfrüchten zubereitet, Anatolien ist bekannt für die verschiedenen Zubereitungsarten der beliebten rohen und gebratenen Köfte und für seine geschmorten Hammelgerichte oder für das süße Baklava mit Pistazien. Auch Kelle Paca, eine Suppe mit Schafskopf und Schafsfüßen stammt von hier, ebenso viele Suppen, die mit Joghurt verfeinert werden. Die Schwarzmeerregion ist bekannt für ihre Fischgerichte, besonders oft werden die kleinen salzigen Anchovis verarbeitet. Im kühlen bergigen Ostanatolien bestimmen Getreide, Honig, Milchprodukte und Kräuter den Charakter der regionalen Küche.

Die Mahlzeiten und Sitten in der türkischen Küche

Schon seit der Seldschukenzeit pflegen die Türken vier Mahlzeiten zu sich zu nehmen, von denen zwei als Hauptmahlzeit gelten und die anderen beiden nur leichte Zwischenmahlzeiten sind. Die erste Mahlzeit wird gewöhnlich früh am Morgen nach dem Morgengebet eingenommen und heißt in einigen Regionen Kuslug Yemegy, übersetzt Vogelhäuschen-Mahlzeit. Sie ist, wie der Name schon vermuten lässt, nicht allzu reichhaltig und dient nur dazu, etwas in den Magen zu bekommen. Meistens gibt es nur etwas Brot, Käse, Oliven, Tomaten und eine Tasse Tee. Mittagessen kennen die Türken eigentlich gar nicht, wer Hunger hat, isst die Reste, die vom vergangen Tag übrig geblieben sind. Dafür ist die zweite Hauptmahlzeit, das Essen nach dem Abendgebet, sehr üppig und wird aufwendig zubereitet und entsprechend zelebriert. Die vierte Mahlzeit des Tages wird besonders an den langen dunklen Winterabenden genossen und besteht hauptsächlich aus süßen Brötchen und anderen Gebäck, aus Obst und manchmal auch aus einer Suppe. Im Ramadan gibt es natürlich für die gläubigen Muslime ganz besondere Vorschriften. Sie essen und trinken dann ab einer Stunde vor dem Morgengebet bis nach dem Abendgebet überhaupt nichts, ausgenommen davon sind nur Kinder und Jugendliche, Alte und Kranke. Nach dem Sonnenuntergang und dem Abendgebet holen sie aber die fehlenden Mahlzeiten nach und stillen nicht nur ihren Hunger sondern speisen sozusagen auf Vorrat. Sie stehen sogar lange vor Sonnenaufgang auf und essen, um den langen Fastentag unbeschadet zu überstehen. Auch zum Fastenbrechen am „Zuckerfest“ kommen üppige Speisen und Getränke auf den Tisch. Ebenso üppig wird auch zum islamischen Opferfest getafelt.

Die berühmte türkische Gastfreundschaft

Das gemeinsame Essen mit der Familie, mit Verwandten und Freunden, aber auch mit den Nachbarn und Gästen (auch wenn sie rein zufällig vorbeigekommen sind), wird in der gesamten Türkei geliebt und zelebriert. Selbst Menschen, die selbst nicht viel haben, öffnen jedem Gast gerne die Tür und bitten ihn ebenso gerne zu Tisch, Dabei wird wirklich keine Mühe gescheut, schließlich sagt der Koran, dass jeder Gast auch ein Gast Allahs sei. Deshalb wird gekocht, gebraten, gebacken und angerichtet, was die Küche hergibt. Bei großen Ereignissen wie Beschneidungen oder Hochzeiten nehmen die aufeinander folgenden unterschiedlichen Gänge oft fast kein Ende, auch wenn sich die Gastgeber dafür sogar verschulden müssen.

Typisch für die türkische Küche – die Mezes

Meze oder Appetithappen sind in der türkischen Küche nicht wegzudenken. Sie stehen meistens in großer Auswahl auf dem Bufett oder auf dem Tisch und sind Vorspeise, Zwischengericht, Naschzeug, Erfrischung und Dip gleichzeitig. Sie können heiß oder kalt serviert werden. Zu den kalten Meze gehören zum Beispiel der Gurkensalat, der Tomatensalat, Bohnensalat oder Blumenkohlsalat, gefüllte Weinblätter, Gurken-Knoblauch-Joghurt (Cacik), Kichererbsenpüree (Humus), Sesampüree (Hibes), oder Maiscreme (Havic). Darüber hinaus gehören auf einen Meze-Tisch oft auch gefüllte Tomaten, gefüllte Paprikaschoten oder gefüllte Auberginen, Eiersalat, Fleischsalat, Kartoffelsalat, Fisch und Fleisch in Aspik, sowie Käse und rohe Hackfleischbällchen (Çiğ köfte).

Türkei – Land der leckeren Suppen

Mancher Deutsche hat im Urlaub oder zu Besuch bei türkischen Freunden auf die Suppe verzichtet, weil ihn andere Köstlichkeiten mehr lockten. Das war ein Fehler, denn türkische Suppen sind wahre Köstlichkeiten. Sie werden als Vorspeise, aber auch als Nachspeise und sogenannte Nachtsuppe serviert. Manche sind im Laufe der Zeit zu Nationalgerichten avanciert, so zum Beispiel die Türkische Hochzeitsuppe, eine Boullion mit Lamm oder Rindfleisch, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Ei und Paprikapulver oder die Tarhanasuppe, die mit einem speziellen Joghurtmehl zubereitet wird. Auch Reis-und Fadennudelsuppen, gebundene Gemüsesuppen und Linsensuppen erfreuen sich großer Beliebtheit. Eine etwas gewöhnungsbedürftige, aber in der Türkei außerordentlich beliebte Suppe heißt Iscembe Corbasi. Dabei handelt es sich um eine Suppe, deren Einlage aus sehr fein geschnittenen Kutteln, abgeschmeckt mit Essig und Gewürzen, Kräutern und Butter besteht. Sie schmeckt tatsächlich sehr gut. Darüber hinaus kommen verschiedene Arten von Fischsuppe, Hühnersuppe, Weißkrautsuppe, Bohnensuppe, Zwiebelsuppe, Kartoffelsuppe, Spinatsuppe und auch eine Art von Borschtsch auf den türkischen Tisch.

Beliebte Fleischgerichte der türkischen Küche

Die türkische Küche ist vor allem für ihre Lamm- und Hammelfleischgerichte berühmt, kein Wunder, wo es doch in diesem Land Millionen Schafe gibt. Eine gut gebratene Lammkeule ist ebenso ein Hochgenuss wie Lammkoteletts vom Grill oder aus dem Backofen. Auch Hammelfleisch-Spieße oder Hammelragout sind ein Genuss. Riesig groß ist die Auswahl an Kebabs, also Röstfleisch oder Fleischspießchen. Es gibt je nach Region das Sis-Kebab aus kleingeschnittenen Lamm-oder Kalbfleisch, den wahrscheinlich in Bursa erfundenen Döner Spieß, das Bahce Kebab mit Möhren und Champignons, das Pideli Kebab auf Fladenbrot, das Enginarli Kuzu Kebab auf Artischockenböden und das Tencere Kebab mit Gemüse und Fleischbrühe. Aber auch Rindfleisch gehört in die türkische Küche und es gibt sehr leckere Rindfleischgerichte. Daneben kommen auch Hühner und Truthühner im Ganzen oder klein geschnitten auf den Tisch. Sehr bekannt ist zum Beispiel das Tscherkessenhuhn mit einer Füllung aus Walnüssen oder der Truthahn mit Kastanien. Auch gebratene Leber und Hirn werden gerne gegessen.

Köfte – ein weiteres türkisches Nationalgericht

Das Wort Köfte oder Kufta bedeutet in der Türkei und in Orient einfach „Zerstampftes“. Es handelt sich dabei um Lamm-, Rinder- oder Geflügelhackfleisch, das mit verschiedenen Zutaten gemischt, kräftigt gewürzt und dann zu Bällchen, Klopsen, Röllchen oder Fladen geformt und gebraten oder gegrillt, manchmal auch roh belassen wird. Es gibt in der Türkei Dutzende von Köfte-Arten, an denen man erkennen kann, aus welcher Region sie ursprünglich stammen. Da gibt es zum Beispiel Inegöl-Köfte, Izmir-Köfte, Misket-Köfte, Odun-Köfte, Tire-Köfte Cizbiz-Köfte, Tekirdağ-Köfte und Akçaabat-Köfte. Andere haben Fantasienamen wie Kadin Budu (Frauenschenkel) oder Hassan-Pascha-Köfte. Auch mit Möhren und Ei gefüllter Hackbraten und Käse-Hackbällchen sind sehr beliebt. Gewürzt werden die Köfte oft sehr exotisch, zum Beispiel mit Zimt, mit Kreuzkümmel, mit Minze, mit Koriander oder mit Sumak, aber auch mit Knoblauch und Petersilie.

Türkische Gemüsegerichte

Wer einmal über einen türkischen Wochenmarkt schlendert, der staunt oft über die Gemüsepracht, die er dort vorfindet. Angefangen bei den riesige Weißkraut-Rotkraut-und Blumenkohlköpfen, über die saftigen Tomaten, die Gurken und Rettiche, die Okraschoten, die verschiedensten Paprikasorten, Auberginen, Zucchini, Artischocken, Zwiebeln, Lauchstangen und Bohnen. Man kann sich vorstellen, welchen Spaß es macht, mit diesen frischen Zutaten leckere Gemüsegerichte zu kreieren. Und genau das tun die Türken auch. Sie kennen viele leckere Gemüse-Aufläufe, gefülltes Gemüse, eingelegtes Gemüse und tolle Gemüseeintöpfe mit und ohne Fleisch.

Fisch fangfisch aus dem Meer und den Seen

Die türkische Küche ist auch überaus reich an Fischgerichten und es gibt sehr viele Fischrestaurants im Lande. Auch auf dem Wochenmärkten werden Fische und Meeresfrüchte ganz frisch angeboten oder sogar direkt von den Fischerbooten verkauft. Rotbarben, Forellen, Hechte und Zander sind sehr beliebt, aber auch Schwertfische, Barsche, Bonitos (eine Thunfischart), Sardinen und Sardellen kommen in vielen leckeren Variationen auf den Tisch. Gerade die kleinen Sardellen sind die Hauptzutat für viele verschiedene Vorspeisen aber auch als Hauptmahlzeit sehr beliebt. Sie werden auf dem Rost gegrillt, in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken, gefüllt oder sauer eingelegt. Sehr lecker sind die Fischpfanne Marmara, das von der Schwarzmeerküste stammende Hamsi Pilav , ein Reis-Fischgericht oder Seebarsch mit Blattspinat in Käsesauce. Ebenso beliebt wie Fischgerichte sind auch Gerichte mit Muscheln, Krabben und Kalmaren, die es ebenfalls in vielen Varianten gibt.

Fladen, Nudeln und Eiergerichte

Sie gehören ebenfalls zu den besonderen Häppchen der türkischen Küche. Fladen und Hefeteilchen mit Käse-Quark- und Fleischfüllung, mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen (Manti) und Teigröllchen (Sigara Böregi), Teigblätter gefüllt mit Spinat (Börek) türkische Pizza (Lahmacum) oder selbstgemachte Nudeln sind zwar aufwändiger zuzubereiten als Fertigprodukte, aber sie schmecken oft auch besser. Aber auch Eiergerichte aus der Pfanne, mit Wurst (Sucuk), mit Tomaten und Käse, Omelettes mit Pilzen, gefüllte oder poschierte Eier sind ein Genuss.

Die Krönung der türkischen Küche – Gebäck, Süßspeisen und Desserts

Die meisten Türken sind Leckermäulchen und lieben es süß, süßer, ganz süß. Besonders begehrt sind deshalb süße Gebäckstücke mit Mandeln, mit Nüssen und mit Honig, oft noch zusätzlich in Sirup getränkt. Aber auch Torten, Kuchen und Eis lieben sie. Und dann die Puddings und Cremespeisen. Es gibt Vanillepudding, Schokoladenpudding, Mandelpudding, Reispudding Traubenpudding und sogar Hühnerfleischpudding, Fruchtcreme, Weincreme, Kokoscreme und, und….. Sehr bekannt sind zum Beispiel die süßen Käseplätzchen aus Bursa in Sirup, die Nachtigallennester aus Yufkateig, Pistazien und Honig, das Baklava, eine Blätterteig-Nuss-Honig-Schnitte und natürlich Halwa, eine Spezialität aus gemahlenen Sesamsamen, Zucker und Honig.

Die Türken und ihr Brot

Für die Türken ist Brot das wichtigste Grundnahrungsmitteln und sie haben sehr viele unterschiedliche Brotsorten. Das am häufigsten gegessene türkische Brot heißt Ekmek und ist eine Art leichtes Weizen-Weißbrot. Es gibt aber auch aus Hirse oder Vollkorn gebackenes Brot. Daneben wird oft auch ein dickes lockeres Fladenbrot (Pide) aus Hefeteig und oft mit Sesamsaat oder Schwarzkümmelsaat bestreut, als Beilage gegessen. Das lange türkische Stangenbrot heißt Somun Ekmek. Außerdem wird in türkischen Familien oft auch Bazlama, das im Topf gebackene Dorfbrot gegessen. Ein dünnes Fladenbrot aus Mehl, Wasser und Salz heißt Lavash. Sehr beliebt, vor allem zum Frühstück sind Sesamkringel (Simit). Aber es gibt auch Laugenbrezeln und mehrere Arten von Semmeln, herzhaft oder süß. Zu fast allen Gerichten der türkischen Küche passt Brot. Aber auch Reis und Nudeln werden oft als Beilage gereicht. Kartoffeln sind auch bekannt, aber werden weniger als Beilage, sondern als Gemüse betrachtet.

Besondere Zutaten der türkischen Küche von A bis Z

Ayran:
Das erfrischende Getränk wird aus Joghurt, Wasser und Salz hergestellt und ist auch Bestandteil von Dips und Suppen.

Baharat:
Osmanische Gewürzmischung aus Petersilie, Minze, Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zimt und Thymian. Passt gut zu gegrilltem Fleisch, zu Reis, Gemüse und Kartoffeln.

Bulgur:
Hartweizengrieß für Salate, für Köfte und als Beilage zu Fleisch-und Fischgerichten.

Granatäpfel:
Sie wachsen in vielen türkischen Gärten. Aus den Kernen wird ein herb fruchtiger Saft gepresst. Man kann sie aber auch essen. Außerdem sind sie Bestandteil vieler Desserts.

Kaşar peyniri
Dieser sehr bekannter Schnittkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch stammt aus der Provinz Kas.

Kavurma:
Dabei handelt es sich um eine Art Schmalz, früher wurde so gebratenes Fleisch haltbar gemacht. Heute ist es ein sehr leckerer Brotaufstrich.

Kornelkirschen:
Die Strauchfrucht wird in der Türkei gern zu Marmelade verarbeitet, in Süßspeisen verwendet und ist auch Bestandteil der bekannten Serailsuppe

Kreuzkümmel:
Auch als Cumin bezeichnet, ist ein in der Türkei sehr häufig verwendetes Gewürz, besonders für Fleischgerichte.

Lokum:
Auch als Türkischer Honig bekannt. Wird aus Zucker, Stärkemehl, Pistazien und Nüssen hergestellt und ist eine sehr beliebte Süßigkeit.

Okra:
Ein Gemüse, das ähnlich aussieht wie eine sehr kleine Gurke und so ähnlich wie Bohnen schmeckt. Ist in der Türkei Bestandteil vieler Gerichte.

Pastirmna:
Dörrfleisch, meist mit Salz, Kümmel und Knoblauch gewürzt.

Pekmez:
Sirup aus gekochten Traubensaft

Pilav:
Reisgericht aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Pul Biber:
Scharfes dunkelrotes und stark färbendes Gewürz aus getrockneten Paprikaflocken. Gibt es auch als Gewürzmischung mit Salz und Olivenöl.

Sucuk:
Hartwurst, die mit viel Knoblauch gewürzt ist.

Tahin:
Sesampaste, die in der Türkei als Brotaufstrich und für Vorspeisen und Desserts verwendet wird.

Tarhana:
Mischung aus Mehl, Joghurt, pürierten Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten, die vergoren und dann getrocknet wird. Dient zur Zubereitung von Suppen.

Sumak:
Linsenähnliche Frucht des Sumachstrauches. Gibt Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack, Gibt es auch getrocknet und gemahlen.