Käsesorten in der Türkei

Wissenswertes über türkischen Käse und Käsesorten in der Türkei. In der Türkei werden viele Käsesorten produziert, die in der Herstellung und der Verwendung der Rohstoffe zum Teil von den uns bekannten abweichen.

Käsesorten in der Türkei ©iStockphoto/asikkk

So besteht türkischer Käse hauptsächlich aus Schafsmilch und reift nicht so lange, wie die sonst bekannten Käsesorten wie beispielsweise mittelalter Gouda aus Holland. Hierdurch weisen die Sorten aus der Türkei einen vergleichsweise geringeren Fettgehalt auf und kommen gern in der kalorienbewussten Ernährung zum Einsatz. Aber auch der mediterrane Geschmack und die gute Bekömmlichkeit sind Faktoren, die den türkischen Käse so beliebt machen.

Obwohl das Schaf gerade in Deutschland einmal als „Kuh des kleinen Mannes“ bezeichnet wurde und die leistungsfähigste Schafrasse sogar von hier stammt, hat sich hier nie eine traditionelle Herstellung von Käse aus Schafsmilch etabliert. Der Aufwand und die geringere Ergiebigkeit der Milch-Ausbeute gegenüber der Kuhmilch hat hier wohl den ausschlaggebenden Punkt ausgemacht.

Dabei weist gerade die Milch von Schafen viele positive Eigenschaften auf, die für die Gesundheit eine wichtige Rolle spielen. So ist diese Milch beispielsweise sehr bekömmlich und wirkt sich durch ihre gute Verdaulichkeit positiv auf Magen-, Darm,- Nieren,- und Leberleiden aus. Für kleine Kinder oder auch ältere Menschen kann sie für den Aufbau und die Regeneration unterstützend wirken und ist zudem auch noch ein natürlicher Feuchtigkeitsspender für die Haut.

Aus Gründen der Kostenersparnis werden mittlerweile auch viele Käsesorten in der Türkei aus Kuhmilch hergestellt. Oftmals werden zwar die ursprünglichen Milchsorten verwendet, dann aber mit der Kuhmilch vermischt und so gestreckt. Das wirkt sich natürlich auch auf den ursprünglichen und traditionellen Geschmack und auch das Aussehen aus.

Käsesorten in der Türkei kurz vorgestellt

Beyaz peynir
Der Beyaz peynir ist ein Salzlaken-Käse aus unpasteurisierter Schafs,- Ziegen- oder Kuhmilch und gilt als der beliebteste Käse der Türkei. Er wird in Block- oder Scheibenform hergestellt und besitzt dabei keine Rinde. Äußerlich ähnelt er sehr dem griechischen Feta-Käse und auch der Geschmack dieses bröckeligen Käses ist ähnlich und erinnert an den Feta: leicht säuerlich und salzig.

Der Beyaz peynis wird einfach so pur gegessen und stellt zum Beispiel einen Teil des traditionellen türkischen Frühstücks dar. Er kann aber auch zu Salaten dazu gegeben werden oder für die herzhafte Füllung von Pasteten genutzt werden.

Kaşar
Ein Schnittkäse aus Schafs – oder Ziegenmilch, der heute als Synonym für alle festen Schnitt- und Hartkäse verwendet wird. Dieser Käse ist noch relativ jung, da er erst um 1900 n. Chr. namentlich erwähnt wird und der erste Käse ist, der nicht mehr traditionell mit einer Salzlake hergestellt wurde. Der Kaşar reift bis zu 10 Monate nach und schmeckt dann sehr mild. Je länger er allerdings nachreifen kann, desto kräftiger und pikanter entwickelt sich sein Geschmack.

Der Kaşar kann als Belag oder Beigabe zu Brot gegessen werden und auch zum Überbacken von Gerichten verwendet werden. Auch als Füllung eignet sich der Käse gut und wird beispielsweise oft für die türkische Pide verwendet.

Lor
Lor ist ein Molke-Käse, der aus der abgefallenen Molke des Kaşar hergestellt wird. Dieser Käse ähnelt sehr dem italienischen Ricotta, ist dabei allerdings bröckeliger und weicher. Äußerlich dem Hüttenkäse sehr ähnlich, kommt der Lor eher wie ein großer Klumpen daher, wird aber meistens als lose und kleine Bruchstücke in den Handel gebracht.

Der Lor wird gern als frischer Brotaufstrich gegessen, aber auch als Füllung für verschiedene Aufläufe oder gefüllte Fladenbrote verwendet.

Mihaliç Peyniri
Der Mihaliç Peyniri ist ein Schnitt- oder Hartkäse aus unpasteurisierter Schafs- oder Kuhmilch, manchmal auch aus einer Mischung von beiden Milchsorten. Dieser Käse wurde vor etwa 200 Jahren zum ersten Mal hergestellt. Der Geschmack des Käses ist leicht pikant, salzig und säuerlich. Der Mihalic Peyniri wird ähnlich wie der griechische Feta verwendet. Man kann ihn zu Salaten dazugeben, ihn backen und braten oder auch einfach pur genießen.

Tulum Peyniri
Der Tulum Peyniri wird aus Ziegenmilch hergestellt und dann zum Reifen in Säcken aus Tierhäuten gegeben. Dieser Käse erinnert an den griechischen Feta-Käse und hat einen würzigen und vollmundigen Geschmack, der mit zunehmendem Alter pikanter und kräftiger wird.

Der Tulum Peyniri ähnelt dem Feta-Käse und wird sehr gern zu einer Vorspeisen-Auswahl gereicht, zu der traditionell auch gefüllte Weinblätter und Oliven gehören.

Çökelek
Çökelek ist ein getrockneter, proteinreicher und körniger Hüttenkäse, der entweder frisch verzehrt wird oder in Ziegenlederbeuteln, wie beim Tulum Peyniri eingelagert wird, damit er reifen kann. Üblich ist auch die Lagerung in Töpfergläsern oder das Trocknen in der Sonne. Man kann diesen Käse beispielsweise zum Überbacken von gefüllten Zucchini benutzen, ihn mit Rührei zusammen in der Pfanne braten oder mit Joghurt gemischt auf eine Scheibe Brot schmieren.

Hellim
Der Hellim ist ein fester und salziger Käse aus Ziegenmilch, der traditionell mit Minze aus dem Norden Zyperns hergestellt wird. Wegen seiner beliebtesten Zubereitungsart wird er auch Grillkäse genannt. Der Hellim-Käse wird in der Türkei traditionell in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, kann aber tatsächlich auch im Backofen oder auf dem Grill gegrillt werden. Die verschiedenen Milchsorten für die Käseherstellung

Ziegenmilch
Wenn auch die Ziegenmilch sich im Nährwert kaum von der Kuhmilch unterscheidet, so hat sie mit deren Geschmack nur wenig zu tun. Oftmals wird der Geschmack als streng beschrieben, was darin begründet ist, dass Ziegenmilch äußerer Fremdgerüche schnell aufnehmen kann.

Dass die Ziegenmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung besser verdaulich ist und als natürlich homogenisiert gilt, kann sie auch als Alternative für Kuhmilch eingesetzt werden. Dies ist besonders für Allergiker interessant und kann in kleinen Test-Mengen ausprobiert werden, denn eine allgemeine Empfehlung gibt es hierfür nicht. 2012 wurde sogar von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Eignung der Ziegenmilch für die Zubereitung von Säuglingsnahrung ausgesprochen.

Schafsmilch
Die Milch von Schafen weist einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren von ca. 79 % auf und soll zudem besser verdaulich sein als Kuhmilch. Zudem ist der Anteil an Vitaminen in der Schafsmilch wesentlich höher als in der Milch von Kühen. Auch wenn viele positive medizinische Auswirkungen auf den menschlichen Organismus noch nicht in Studien belegt wurden, so sind doch einige sehr wahrscheinlich.

So sollen sich positive Effekte auf Herz und Leber und auch auf die Merk- und Lernfähigkeit des Gehirns auswirken. Gleichzeitig senkt die in der Schafsmilch enthaltene Orotsäure die Harnwerte und minimiert das Risiko von Gichterkrankungen.

Kuhmilch
Die wohl bekannteste Milch-Art in Deutschland ist die Kuhmilch, die einen hohen Gehalt an Calcium und Aminosäuren aufweist. Durch die industrielle Herstellung wird die Milch im Gegensatz zu Schafs– und Ziegenmilch entweder pur, als Buttermilch, als Milchmischgetränk und vielen anderen Varianten auf dem Markt angeboten. Die Wirkungen auf den menschlichen Organismus der Kuhmilch wurden im Gegensatz zu oben genannten Milchsorten vielfach durch Studien belegt. So wirkt sich diese beispielsweise positiv auf die Knochenbildung, das Herz-Kreislaufsystem und Diabetes aus. Sogar bei Krebs und Parkinson soll Milch einen positiven Einfluss auf den weiteren Krankheitsverlauf nehmen.

Traditioneller türkischer Käse
Die teilweise jahrhundertelange Tradition, türkischen Käse aus Schaf- und auch aus Ziegenmilch herzustellen, weicht immer mehr der Produktion des Käses aus Kuhmilch oder einer Mischung aus den unterschiedlichen Sorten. Ob nun sonnen getrockneter Cöcelek, würziger Hellim-Grillkäse oder auch der traditionelle Frühstücks-Käse Beyaz peynir, sie alle vereinen das südländisch-mediterrane Flair und Aroma auf besondere Art und Weise.

Aufgrund ihres teils sehr aromatischen Geschmacks und ihre vielfältigen Konsistenz sind der Verwendung der türkischen Käse-Spezialitäten keine Grenzen gesetzt. Auch der gesundheitliche Aspekt ist beachtenswert und unterstützt eine gesunde Ernährung.

Man könnte sagen: lecker, gesund und überall zu Hause!